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Région : Aquitaine
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| Situation
géographique : |
| La
région couvre les départements de la Dordogne (24), la Gironde
(33), les LAndes (40) le Lot et Garonne (47) et les Pyrénées
Atlantiques (64). |
| Généralités
: |
| Bordeaux
est réputée pour ses vins, mais peu savent que c'est là
que se développèrent les premières huîtres creuses
en France. En 1868, l'avarie d'un navire portugais faisant route vers l'Angleterre
l'obligea à jeter une partie de sa cargaison (huîtres creuses)
dans l'embouchure de la Gironde. Ces huîtres se sont développées
et elles permirent aux ostréiculteurs, victimes d'une crise sur
leur production d'huîtres plates d'Arcachon (les seules cultivées
en France à cette époque), de trouver une nouvelle source
de revenus. Ainsi commença la culture de l'huître creuse en
France. |
| A.O.C.,
I.G.P. et labels (source
Ministère Agriculture) |
Spécialités
régionales |
I.G.P.
et Labels Rouges :
- Poulet fermier noir,
jaune et blanc, chapon, dinde et pintade (IGP Gascogne)
- Poulet fermier blanc,
jaune et blanc, chapon, dinde et poularde (IGP Landes)
- Canard à foie gras
du Sud-Ouest (IGP Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord,
Quercy))
- Jambon de Bayonne (IGP
Bayonne )
- Porc au grain du Sud Ouest
(Label)
- Charcuteries et salaisons
de porc au grain du Sud-Ouest (Label)
- Porc fermier et viande
bovine fermière (label)
- Viande bovine de race
Blonde d'Aquitaine
- Viande bovine (IGP Boeuf
de Chalosse)
- Kiwis hayward du pays
de l'Adour (Label)
- Foie gras et produits
du canard mulard gavé (IGP Sud-Ouest (Landes))
- Boeuf de Bazas (IGP Bazas)
- Agneau de lait des Pyrénées
(Label)
- Pruneaux d'Agen et prunes
demi-cuites d'Agen (IGP Agen)
- Fraises du Périgord
(IGP Périgord)
A.O.C.
-
Piment d'Espelette ou Ezpeletako Bipera |
Charcuteries :
- Jambon de Bayonne
- Boudin Basque
- Ventrèche
- Gratton de Lormont et
Bordelais
- Tricandille
- Grenier médocain
Boulangerie, pâtisserie
:
- Gâteaux des rois
Bordelais
- Cannelé de Bordeaux
- Cruchade Bordelaise
- Pastis Landais (sorte
de Brioche)
- Macarons de St-Jean de
Luz
- Rousquille
- Chocolat de Bayonne
- Touron Basque
Autres spécialités
:
- Vinaigre de vin de Bordeaux
- Cerises au vinaigre |
| Boissons
locales |
Fromages
(*AOC) |
- Lillet
(apéritif Bordelais)
- Liqueur Izarra
- Cidre Basque
- Fine Bordeaux
La région comprend
2 grandes régions viticoles :
Les vins de Bordeaux (Etude
complète)
Les vins du Sud-Ouest (Etude
complète) |
- Ossau-Iraty*
- Rocamadour*
- Pyrénées
Mélange
- Pyrénées
Vache
- Roncal (brebis) |
- Camisard
- Tomette de Brebis
- Caillé de Brebis
- Etorki (brebis)
- Ardi-gasna (brebis) |
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| Accords
mets et vins locaux |
-
Apéritif -> Lillet, pastis Landais
- Velouté de cèpes
aux truffes ->Cru bourgeois du Médoc (accord idéal avec Château
Pétrus)
- Bécasses à
la purée de foie gras ->Médoc, Haut-Médoc
- Tchinlindron (ragoût
de mouton)- >Irouléguy
- Gâteau Basque->
Pacherinc du VicBilh
- Digestif - >Liqueur Izarra
ou Fine Bordeaux |
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Données locales
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Superficie
: 46210 km²
Population
: 2.985.000
Agriculture
: cérélales, viticulture, laitière |
| Produits
bruts régionaux |
| Pêche |
Anchois,
alose, anguille, lamproie, rouget, sole, chipiron, merlu, pibale (alevin
d'anguille), thon rouge et blanc, truite des Pyrénées, huîtres
d'Arcachon, pétoncle, esquires (crevettes blanches de la Gironde) |
| Végétaux |
Fruits
:
Cerises d'Itxassou, figue
de Patacaou, prunes d'Ante, melons
Légumes :
Ail, artichauts de Macau,
haricot de maîs, piment d'espelette , tomates, asperges,
Champignons :
Cèpe de Bordeaux,
girolles, mousserons, coulemelles, truffes |
| Animaux |
Agneau
de Pauillac, Boeuf blond d'Aquitaine et de Bazas, chapon de Grignols,
porc noir du pays Basque, Palombe (gibier) |
| Autres |
Miel
des Pyrénées |
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Spécialités
culinaires (exemples)
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Entrées
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- Tourin Blanchi à
l'ail
- Velouté de cèpes
au truffes
- Oeufs à la piperade
- Palombes à la bayonnaise
- Pibales au piment d'Espelette |
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Plats
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- Entrecôte sauce
bordelaise aux cèpes
- Lamproie à la Bordelaise
- Bécasses à
la purée de foie gras
- Alose grillée à
la sauce verte
- Poularde farcie à
la périgourdine
- Carré d'agneau
aux cèpes et jambon
- Piments farcis à
la morue
- Tchinlindron (ragoût
de mouton)
- Chipirons (petits calamars)
farçis à l'encre |
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Desserts
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- Tarte Agenaise
- Macarons de St-Emilion
- Gâteau Basque
- Touron Basque
- Borrasko Apila (gâteau
Basque aux cerises noires) |
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Quelques bonnes tables
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Le Près d'Eugénie
à Eugnéie-les-Bains
Le Saint-James à
Bouillac
Les Pyrénées
à St-Jean-Pied-de-Port |
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Divers, pour information
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Les sauces :
Bordelaise->échalotes,
thym, laurier, fond demi-glace, vin (rouge ou blanc), dès de moëlle
pochée
Périgueux->vin
rouge réduit, fond demi-glace, essence de truffe, truffe hachée.
Périgourdine->fond
demi-glace, purée de foie gras, dès de truffe
Les Garnitures :
Basquaise->tomates,
oignons, poivrons, ail, jambon de Bayonne
Landaise->cèpes
sautés à la graisse d'oie+ dès de jambon
Bordelaise->échalotes
grises, persil, mie de pain frite |
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