L'organisation du travail d'une équipe est une opération importante et parfois délicate à mettre en oeuvre. Une bonne organisation apporte un service de qualité tant apprécié par les clients que par les salariés eux-même, c'est donc un point à particulièrement soigner dans l'activité d'une entreprise.

Le choix d'une organisation et d'une équipe ne se fait pas au hasard, c'est le fruit d'une politique générale de l'entreprise accompagnée de différentes études. Le schéma ci-dessous donne une vue d'ensemble de la démarche à adopter pour l'organisation d'une équipe de travail en restaurant.

La politique générale de l'entreprise est constituée d'un ensemble d'orientations et de choix sur son activité. La politique générale est composée de plusieurs politiques : politique d'investissement, politique du personnel, politique d'embauche, politique de formation, etc...

Elle est représentée par l'organigramme de l'entreprise, elle permet de visualiser les rapports hiérarchiques et fonctionnels entre chaque individus. C'est le chef d'entreprise qui élabore cette structure selon la taille de de l'établissement, sa catégorie.

Une fonction représente un ensemble de tâches interdépendantes que le personnel doit accomplir pour assurer la fonction. Par exemple : la fonction laverie nécessite de vérifier les produits lessiviels, de mettre en route la M.A.L., etc...  mais ce n'est pas forcément la même personne qui doit accomplir ces fonctions, elles sont indépendantes des personnes. Chaque entreprise est libre d'organiser ses fonctions selon son secteur et son volume d'activité. Dans la pratique, les fonctions caisse, accueil, laverie, service en salle, entretien de locaux sont courantes, mais plus la taille de l'établissement augmente, plus il est préférable d'isoler les fonctions.  Le tableau ci-dessous donne un exemple de fonctions et de tâches en restaurant gastronomique de moyenne capacité :

Pour être plus efficace dans le choix des fonctions et tâches, on pourrait retenir cette règle :
Un individu peut remplir plusieurs fonctions mais une fonction entière ne dois pas être confiée à un seul responsable.

Maintenant que l'ensemble des fonctions et tâches à accomplir pour la bonne marche de l'établissement est déterminé, il faut rédiger les fiches de postes nécessaires pour couvrir l'ensemble de ces besoins. Pour cela, il faut déjà déterminer les tâches et fonctions à attribuer à chaque membre de la structure de l'entreprise.
Exemple pour un commis de salle :

La liste des tâches étant établie pour chaque poste, il est possible de rédiger les fiches postes. Exemple pour la fiche de poste du commis de salle.

6 : La législation du travail

La législation du travail est constituée par l'ensemble des lois qui encadrent le travail en France. Il faut tenir compte de la réglementation en vigueur afin d'établir les plannings de travail. On pourra retenir principalement en 2001 :

Durée Hebdomadaire
La loi Aubry du 13 juin 1998 prévoit une durée de travail de 39 heures hebdomadaires (applicable pour tous à partir du 01/01/2002). Cette durée correspond à la durée de travail effectif, c'est à dire qu'elle ne peut inclure les pauses). L'inspection du travail peut autoriser des semaines de 48 heures maximum pour des cas particuliers.

Durée quotidienne
La durée maximale d'une journée de travail est de 11h30, pour l'application de la loi Aubry, la journée classique est de 7h48 pour 5 jours de travail hebdomadaires ou 6h30 heures pour 6 jours.

Repos hebdomadaires
La convention collective des CHR du 30 avril 1997 a instauré le principe des deux jours de repos hebdomadaire pour tous les salariés de la profession, ces deux jours peuvent être consécutifs ou non. De plus, il est possible de ne donner que 1,5 jours de repos par semaine et de cumuler les 0,5 journées dues en fin de mois, soit 2 jours .

Congés payés
La durée des congés payés est de 2,5 jours ouvrables par mois de travail sur la période de référence (du 01/06 au 31/05).

Il s'agit du point le plus délicat à gérer. En effet, le coût personnel constitue une charge importante pour l'entreprise, donc il convient d'employer le bon nombre de salariés au bon moment (Yeld managment). Il existe plusieurs outils pour déterminer les besoins en personnel.

Les analyses de fréquentation
L'analyse de la fréquentation des années précédentes est un des meilleurs outils afin d'obtenir une prévision réaliste. Ces analyses portent sur le nombre de client, le chiffre d'affaires

Exemple d'analyse :

Avec le graphique ci-dessus, on constate qu'entre le 10 et le 24, il y a une nette augmentation de l'activité de ce restaurant. Les jours bas (10, 17 et 24) correspondent à une faible activité dominicale. Afin de répondre au surplus d'activité, il convient d'éviter d'autoriser des périodes de congés payés sur cette période et d'employer éventuellement du personnel en "extra". Lors de l'élaboration des plannings, il sera aussi possible de moduler les jours de repos pour les reporter en fin de mois (période plus calme).

L'analyse de la charge horaire
Il s'agit ici de mesurer l'activité d'une journée afin de déterminer au mieux la répartition horaire du personnel. Exemple d'analyse :

Le graphique nous indique que la part la plus importante de l'activité se déroule entre 12h00 et 14h00 pour le déjeuner, et entre 19h00 et 21h00 pour le dîner. Cette analyse permet de gérer et d'adapter aux mieux les horaires du personnel à l'activité de l'établissement.

Il faut garder à l'esprit que ces outils permettent d'élaborer des prévisions mais il faut aussi tenir compte de la conjoncture extérieure. Par exemple, la catastrophe de l'Erika a entraîné une chute de l'activité des hôteliers de la côte Bretonne pour l'année 2000.

8.1 Découpage horaire d'une journée de travail

L'exemple suivant repose sur une base de 5 jours de travail par semaine, des journées de 7h50. Ce découpage doit s'appuyer sur l'analyse de la charge horaire de l'établissement.

Horaire 1	Horaire 2	Horaire 3	Horaire 4
9h00 -->11h20 = 2h20 12h10-->15h00 = 2h50 19h00-->21h40 = 2h40	12h00-->15h30 = 3h30 19h00-->23h20 = 4h20	9h00-->11h20 = 2h20 12h10-->15h30 = 3h20 17h00-->19h10 = 2h10	12h00-->14h00 = 2h00 17h00->18h30 = 1h30 19h10->23h30 = 4h20
Total = 7h50	Total = 7h50	Total = 7h50	Total = 7h50

8.2 Découpage de la salle de restaurant

Selon la taille de l'établissement, la salle de restaurant est découpée afin d'attribuer le personnel sur un secteur bien précis. Une salle se découpe généralement en "carrés" et en "rangs". Un rang est composé de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type d'établissement, le type de prestation et selon le travail en salle (filetages et découpages). un carré se compose généralement de deux rangs.

Exemple de plan de salle :

8.3 Elaboration du planning

Maintenant que la prise en compte des différents postes, le nombre de salariés, les contraintes légales, l'activité de l'établissement,  le découpage horaire et du découpage de la salle sont déterminés, il est possible d'élaborer les plannings hebdomadaires. Au delà des contraintes d'activités, il ne faut pas oublier de prendre aussi en compte les désirs de la brigade, souvent source de conflits (par exemple pour le week-end).