| Présentation
: |
Fromage au lait de
vache, le Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme pressée non
cuite, recouverte d'une croûte naturelle fleurie avec des tâches
blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage.
Il contient au minimum 45%
de matière grasse.
En forme de disque plat,
il pèse environ 1,7 kg.
Il existe un format réduit,
le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ 600 g.
Le Saint-Nectaire, présenté
nu, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour
le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. |
| Famille
: |
| Pâte
pressée non-cuite |
| Terroir
et origine |
Le Saint-Nectaire
se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore,
en Auvergne.
Le maréchal de France,
Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l'a rendu célèbre
à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité
à 72 communes s'étendant sur la partie sud-ouest du département
du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal.
Il s'agit d'une zone volcanique
au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de
1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée
de plantes aromatiques.
C'est elle qui donne au
lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le caillé,
obtenu à partir de lait empresuré à chaud, est brisé,
mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé
puis entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore.
Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum
en caves humides. Des lavages à l'eau salée entraînent
le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.
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Oeil : croûte fine
couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
Toucher : pâte
souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
Odorat : .légère
odeur de champignon.
Goût : saveur
de noisette caractéristique.
Le Saint-Nectaire se
consomme à tout moment et s'accompagne de vins rouges légers
et fruités.
Il entre aussi dans des
préparations culinaires régionales : soupe de Noël,
brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.
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