Le Crottin
de Chavignol est produit avec du lait très faiblement emprésuré,
le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis
dans des moules tronconiques percés de petits trous, les " faisselles
".
Après démoulage
et salage, il est séché, avec de fréquents retournements,
puis affiné pendant au moins dix jours.
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Oeil : croûte à
fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Toucher : pâte
ferme et homogène, pouvant être cassante après un affinage
prolongé.
Odorat : légère
odeur caprine.
Goût : saveur
de chèvre très caractéristique, légère
au printemps, plus prononcée en automne.
Consommé en fin de
repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié
dans de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste
le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts,
on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût
confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses
recettes régionales.
Essayez-le grillé
ou macéré dans du vin blanc.
Il s'accompagne parfaitement
d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon
de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.
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