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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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Flambées devant le client
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Spectaculaire
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Croquant de la poire
Exemple de phrase :
Pour terminer, je vous
propose un dessert composé de quartiers de poires fraîches,
cuites dans un sirop parfumé, qui seront flambées devant
vous. Vous apprécierez particulièrement la texture fondante
des poires. Ce mets léger est facile à digérer.
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Réchaud
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Poêle bi-métal ronde
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Une pince + une assiette (pour déposer
la pince)
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Une assiette à entremets par client
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Saupoudreuse
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Ingrédients (voir tableau)
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1 - Mettre en place le poste de travail
2 - Allumer le réchaud
et réaliser le caramel
3 - Saupoudrer le
fond de la poêle de sucre en poudre
4 - Presser quelques
gouttes citron
5 - Laisser
cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun
6 - Disposer les
1/2 poires dans le caramel, côté bombé en premier.
7 - Ajouter du sirop
si nécessaire
8 - Retourner les
1/2 poires les enrober de caramel
9 - Laisser
réduire
10 - Verser l'eau-de-vie
de poire (4cl) et flamber
11 - Saupoudrer de
sucre semoule pendant le flambage
12 - Laisser réduire
13 - Dresser les poires
en les nappant.
14 - Servir |
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Denrées
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Unité
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Q. Menu
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P.U.
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Total
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| Poires au sirop (boîte
de 4/4 ou poires fraîches préparées par la cuisine) |
Grammes |
200 |
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| Sucre semoule |
Grammes |
40 |
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| Citron |
Pièce |
1/2 |
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| Sirop (de la boîte
ou de la cuisson des poires) |
Cl |
2 à 4 |
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| Eau de vie de poires |
Cl |
4 |
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Coût portion :
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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Fruits flambés
: pêches flambées, abricots flambés, etc. |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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Eau de vie de poires
- Poire Williams
- Champagne
- Crémant |
- Sur assiette à
entremets
- Cuillère et
fourchette à entremets
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