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Marinade d'avocats exotique et queues de langoustines

Marinade exotique 		Réclame 8 minutes de préparation en salle pour 4 couverts
Réclame 30/40 minutes de préparation à l'office
La photo propose une suggestion de présentation
Ingrédients pour 4 Matériel Description-Argumentation
Produit U Quant
Oranges Pce 2
Mangues Pce 1
Coriandre  fraîche Botte 1/2
Avocats Pce 2
Cacahuètes Gr 50
Beurre Gr 20
Gingembre Gr 20
Queues de langoustines décortiquées Gr 250
Matériel Guéridon
- Réchaud
- Poêle bimétal
- Assiette creuse avec la préparation
- 		Il s'agit de quenelles de purée d'avocats agrémentée de suprêmes d'orange, de julienne de mangue, de cacahuètes pilées, parfumée à la coriandre fraîche et au gingembre. Le tout est accompagné de queues de langoustines cuites au beurre et déglacées au jus d'orange.

Argumentation :
Mélange sucré/salé, originalité avec le craquant de l'arachide, cuisson des langoustines en salle, fraîcheur des langoustines.

Point Objectifs PointPré-requis
Variante de l'avocat
Cuisson des langoustines en salle		 Faire des suprêmes d'agrumes
Découpe de la mangue
Faire une cuisson au guéridon

Déroulement de la préparation

Etapes Méthode Objectifs
Réaliser la marinade Lever les suprêmes d'une orange et les recouper en deux dans le sens de la longueur. Pressez une autre orange et réservez le jus.
Éplucher les avocats et la mangue, les tailler en fine julienne. Effeuiller et ciseler la coriandre fraîche (ou le demander en cuisine). Écraser grossièrement les cacahuètes et réserver la moitié. Dans un calot, mélanger les avocats, la mangue, la coriandre, la moitié des cacahuètes, les suprêmes d'orange, la moitié du jus d'orange et le gingembre épluché (taillé grossièrement), mélanger le tout. Laisser mariner au moins 30', réserver au froid.		 On doit obtenir une purée homogène. Attention à l'équilibre des saveurs (acidité, sucre)
Préparer les quenelles Dans l'assiette client, dresser à l'aide d'une cuillère à entremets 3 petites quenelles de marinade (en forme d'étoile). Réserver les assiettes au frais. Obtenir des quenelles de formes régulières.
Mettre en place le guéridon Disposer le matériel (réchaud, poêle, pinces) et les ingrédients : Beurre, verre de jus d'orange, et queues de langoustines. Prévoir les assiettes clients contenant l'avocat sous le guéridon ou à proximité sur une console. Etre organisé pour gagner du temps.
Marquer les queues en cuisson Allumer le réchaud et faire fondre le beurre, saisir les queues de langoustines 2 minutes et déglacer sans attendre avec le jus d'orange. Les queues de langoustines cuisent très vite, au-delà elles perdent leur fondant en bouche.
Dresser les assiettes clients Disposer les queues de langoustine au centre de l'assiette sur les quenelles d'avocat et napper le tout  de jus de cuisson.
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