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Entremets
 Cocktail Florida / pamplemousse cocktail
Fiche technique de la réalisation du cocktail florida.
Cocktail de crevettes
Fiche technique de la réalisation du cocktail crevettes ou "shrimps coktail".
Poissons
Truite pochée
Fiche technique du filetage en salle de la truite pochée.
Sole meunière
Fiche technique du filetage en salle de la sole meunière.
Sole grillée
Fiche technique du filetage en salle de la sole grillée.
Crustacés
Langoustines amoureuses
Fiche technique du flambage et du service des langoustines amoureuses.
Volailles
Poulet 4 portions
Fiche technique du découpage en salle du poulet rôti en 4 portions.
Viandes
Carré d'agneau
Fiche technique du découpage en salle du carré d'agneau.
Carré de veau
Fiche technique du découpage en salle du carré de veau.
Côte de boeuf
Fiche technique du découpage en salle de la côte de boeuf.
Steak au poivre
Fiche technique du découpage en salle de la côte de boeuf.
Flambages
Bananes flambées
Fiche technique du flambage des bananes.
Pêches flambées
Fiche technique du flambage des pêches.
Crêpes flambées
Fiche technique du flambage des Crêpes.
Crêpes suzette
Fiche technique de la réalisation des crêpes suzette (cette fiche explique la réalisation du beurre suzette).
Crêpes flambées à l'orange
Fiche technique de la réalisation des crêpes flambées à l'orange, avec tranches d'orange confites.
Fruits
Ananas en spirale
Fiche technique du découpage de l'ananas en spirale (méthode à la carte).
Suprêmes agrumes
Fiche technique de la réalisation des suprêmes d'agrumes (fiche identique au cocktail florida).
Divers
Les annonces au passe
Fiche technique qui présente et résume les différentes annonces utilisées au passe de cuisine.
Licence Copyleft | Elève |
Les ports, le débarrassage
Fiche technique qui présente le débarrassage simple, du potage et le port d'une suite.
Les différents types de service
Fiche technique présente et résume les différents types de service.
L'organisation de la console
Fiche technique qui présente l'organisation de la console.
Mise en place d'un couvert
Fiche technique qui présente la mise en place détaillée d'un couvert.
Mise en place de tables carrées / rectangulaires
Fiche technique qui présente la mise en place détaillée pour les tables carrées et rectangulaires.
Mise en place de tables rondes
Fiche technique qui présente la mise en place détaillée pour les tables rondes.
Mise en place de tables rondes
Fiche technique qui présente la mise en place détaillée pour les tables rondes.
Le nappage
Fiche technique qui présente la méthode à employer pour un nappge efficace.
Fiche de vérification
Fiche très simple qui est une aide à la vérification des travaux de mise en place.
Le démarrage du service
Fiche qui est un mémo pour aider les élèves à optimiser et à organiser les premières étapes d'un service. La page contient 4 fiches à découper, le fichier original est au format OpenOffice, suite
bureautique libre disponible sur http://openoffice.org.
La décoration florale
Fiche technique sur la réalisation d'un centre de table pour tables carrées ou rondes.
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Techniques
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Les fiches techniques présentées ici démontrent les principales techniques de filetages et flambages en salle de restaurant. En aucun cas
elles ne sont destinées aux fiches techniques de préparation demandées aux élèves de Baccalauréat Professionnel. Ce type de fiche fait l'objet d'une section séparée disponible ici.
Le menu Divers propose des fiches techniques utiles aux élèves de première année C.A.P. / B.E.P. : mise en place, les ports d'assiettes, le rangement de la console, etc.
Formats
Vous pouvez consulter les fiches dans deux formats :
- HTML : pour une consultation via votre navigateur
- PDF : pour obtenir un document parfaitement imprimable.
Note : Le format PDF nécessite (éventuellement) l'emploi d'un greffon pour votre navigateur internet, ce greffon est disponible pour toutes les plateformes sur le site d'Adobe.
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