Ministère de l'Education Nationale

B.E.P DES METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE

LIVRET DE FORMATION

Élève
Nom et prénom	
Années Scolaires	

Etablissement
Adresse :	Lycée Jean Chaptal Rue du clos des gardes 37400 Amboise
Tél :	02.47.23.46.20
Fax :	02.47.23.46.22

Ver Chaptal septembre 2005

S O M M A I R E

PRÉSENTATION DE L'APPRENANT:	Page	3
PRÉSENTATION DE L’ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE :	Page	5
SUIVI DES TECHNIQUES A METTRE EN ŒUVRE :		
Production Culinaire	Page	6
Production de Services	Page	13
ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL :	Page	19
PERIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE :	Page	20
CONTROLE EN COURS DE FORMATION		
Evaluations	Page	26
COMPARAISON DES TECHNIQUES		
Comparaison techniques de restaurant	Page	29
Comparaison techniques de production culinaire	Page	32

P R É S E N T A T I O N D E L ' A P P R E N A N T

Photo

NOM :________________________________________.

PRÉNOM (S) :_________________________________.

CLASSE :	Seconde______________ Terminale______________

DATE DE NAISSANCE :________________________________

ADRESSE : _______________________________________________________

_________________________________________________________________

___________________________________________________________________

N° DE TÉLÉPHONE DE LA FAMILLE : _________________________________

PERSONNE A CONTACTER: ________________________________________
( En cas de problème )

E T A B L I S S E M E N T D E F O R M A T I O N

Nom du Proviseur: _______________________

Proviseur adjoint: ________________________

Chef de Travaux: ________________________

Conseiller Pédagogique____________________

CPE: __________________________________

Infirmière: ______________________________

Gestionnaire: ____________________________

Ce livret est sous votre entière responsabilité. Il permet un lien entre l'équipe pédagogique , le tuteur en période de formation en entreprise et la famille.

Ce document doit être le reflet de votre formation. Il devra être constamment en votre possession, au lycée et en entreprise.

Ce livret de formation doit être présenté au jury lors des évaluations dans le cadre du Contrôle en Cours de Formation (C.C.F.).

Fait le :	A :

Emargements

Apprenant	Famille	Entreprise

P R E S E N T A T I O N D E L ' E Q U I P E P E D A G O G I Q U E

Seconde Professionnelle	Terminale Professionnelle
ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL	Professeur	ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL	Professeur
Prod. Services (pratique) Prod. Services (technologie) Prod. Services (TA) Prod. Culinaire (pratique) Prod. Culinaire(technologie) Prod. Culinaire (TA) Sciences appliquées Connaissance de l'entreprise	_____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________	Prod. Culinaire (pratique) Prod. Culinaire (technologie) Prod. Culinaire (TA) Prod. Services (pratique) Prod. Services (technologie) Prod. Services (TA) Sciences appliquées Connaissance de l'entreprise	_____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________
Enseignement général		Enseignement général	
Français Mathématiques Langue vivante EPS	_____________ _____________ _____________ _____________	Français Mathématiques Langue vivante EPS	_____________ _____________ _____________ _____________

S U I V I D E S T E C H N I Q U E S

A M E T T R E E N O E U V R E

Production Culinaire

Techniques simples

Techniques moyennement complexes souvent

mises en oeuvre

Techniques complexes évaluées uniquement en

Situation 2 (S2)

			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUE CULINAIRE	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
PREPARATION DES DENREES
Brider	B									
Canneler	A		X							
Ciseler	A		X							
Clarifier des oeufs	A									
Découper à cru (volailles)		C								
Détailler des lardons	B		X							
Détailler en darne et en tronçon	B									
Ebarber et ouvrir des moules	B									
Emincer	A		X							
Escaloper	A		X							
Façonner à la cuillère	B		X							
Gratter, laver des moules	B									
Habillages des poissons plats et ronds		C								
Habiller des carrés		C								
Habiller et brider des volailles (rôtir)	B									
Hacher, concasser du persil	A		X							
Historier des agrumes	A		X							
Laver, éplucher différents légumes ,fruits	A		X							
Lever (pommes noisettes, parisiennes)	B		X							
Lever des filets de poissons plats et ronds		C								
Lever des segments d'agrumes	B		X							
Limoner	B									
Monder et concasser une tomate	A		X							
Paner à l'anglaise	A									
Peler à vif	A		X							
Préparer de la mie de pain (chapelure)	A									
Préparer des abattis	B									
Râper et tamiser	A		X							
Tailler des croûtons, canapés	A		X							
Tailler en bâtonnets	A		X							
Tailler en cubes	A		X							
Tailler en julienne	A		X							
Tailler en paysanne	A		X							
Tourner forme ovale	B									
Tourner et escaloper des artichauts		C								
Utiliser la mandoline	A		X							
Plier, découper et graisser du papier	A		X							
Préparer un bouquet garni, clouter un oignon	A		X							
Trier du cresson	A		X							
Brûler des ½ oignons	A		X							
Passer au chinois ou à l'étamine	A		X							
Refroidir règlementairement une préparation	A		X							
			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUE CULINAIRE	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
PREPARATION DES DENREES (suite)
Plaquer des poissons		B								
Dépouiller une queue de lotte		B								
Décortiquer des crevettes		B								
Ficeler de la viande		B								
Détailler de la viande en morceaux		B								
Hacher de la viande		B								
Peler et monder un poivron		B								
Détailler une escalope de poisson		B								
Préparer un gigot		B								
Tourner des têtes de champignon		C								
Découper une volaille en crapaudine		C								
Découper à cru un lapin		C								
Parer et détailler un filet et un contre filet		C								
Une purée de légumes	A		X							
SAUCES
Une marinade instantanée	A		X							
Beurres composées cuits	A		X							
Beurres composés crus	A		X							
Demi-glace	B									
Fond blanc (veau-volaille-marmitte)	B									
Fond brun (veau-volaille-gibier)	B									
Fondue de tomate	B									
Fumet de poissons	B									
Gelées		C								
Glace		C								
Marinades crues	A		X							
Beurre fondu, beurre blanc		C								
Emulsion chaude		C								
Emulsion froide instable	A		X							
Emulsion froide stable	A		X							
Fond de veau lié	B									
Sauce crustacés (Américaine)		C								
Sauce tomate	A									
Sauce vin blanc		C								
Sauces blanches et veloutés	B									
Sauces brunes et dérivés		C								
Sauce béchamel	A									
Sauce brune aux fruits		C								

			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUES CULINAIRES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
FARCES
Duxelles		C								
Farce à gratin		C								
LIAISONS
A farine	B		X							
A fécule, maïzena	B		X							
A purée de fruits et de légumes	B									
Par réduction		B								
A la crème		C								
Au beurre		C								
Au beurre manié	B		X							
Aux oeufs		C								
Au roux	B		X							
POTAGE
Clairs		C								
Liés ( crèmes velouté )	B									
Passés ( légumes frais et secs)	A									
Soupes	B									
Taillés	B									
CUISSON DES OEUFS
Oeufs au plat poêlés		C	X							
Brouillés	B									
Cocotte	A		X							
Durs	A		X							
Frits		C								
Mollet, à la coque	A		X							
Omelettes (plates, roulées)		C								
Pochés	A		X							
POISSONS
Dans un court bouillon simple	A		X							
Dans un court bouillon au lait	A									
Sauter des poissons panés	B									
Cuire à la vapeur des poissons		B								
Frire	B									
Griller (poissons plats et ronds)		C								
Pocher dans une nage	A									
Sauter meunière	B									
Griller des darnes et des tronçons		C								
Frire du poisson pané		C								
Frire des beignets		C								
Cuire à court mouillement		C								
COQUILLAGES
Moules farcies	A									
Moules marinières	A									
			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUES CULINAIRES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
PÂTES , FARINAGES ,CÉRÉALES
Cuire à grand mouillement (pâtes, riz)	B		X							
Cuire du riz à court mouillement	B		X							
Au lait (gnocchi, romaine, riz condé)	B									
Sauter des croûtons	B		X							
Pocher pâte à choux		B								
LÉGUMES ET FRUITS FRAIS
A la vapeur	B		X							
Blanchir	A		X							
Braiser à blanc		C								
Braiser à Brun		C								
A l'anglaise	A		X							
Etuver	B									
Frire (aliment enrobé)	B									
Frire (aliment seul)	B									
Glacer	B									
Griller	B									
Sauter	B									
Cuire des P de T en robe des champs	A		X							
Cuire dans un blanc	B									
Cuire des légumes secs	B									
Cuire des champignons blancs	B									
Rissoler des P de T		B								
Frire du persil	B									
Frire des légumes panés	B									
Frire des beignets	B									
VIANDE, VOLAILLE
Braiser		C								
En ragoût à blanc		C								
Griller viandes blanches et charcuteries	B									
Pocher départ à froid	A									
Poêler		C								
Rôtir	B									
Sauter avec déglaçage		C								
Cuire en ragoût à brun		C								
Blanchir de la viande	A		X							
Sauter des viandes panées	B									
Cuire à la vapeurt de la viande		B								
Pocher départ à chaud	A		X							
Griller des volailles		B								
Grilller des viandes rouges		C								
Frire de la viande panée		C								
			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUES CULINAIRES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
CUISSONS PARTICULIÈRES
A la grecque	B									
Au bain marie	A									
Clarifier une gelée		C								
Glacer à la salamandre		C								
Mise en place des cuissons
M.E.P. du poste de grilladin	A									
M.E.P. du poste de friturier	A									
Les Produits Alimentaires Intermédiaires
Utiliser des produits semi-élaborés	A									
TECHNIQUES GESTUELLES DE PÂTISSERIE
Beurrer des moules	A		X							
Préparer des appareils à flan salés et sucrés	A		X							
Chemiser	B		X							
Cuire au bain marie	A		X							
Incorporer blancs en neige	B									
Fleurer et tamiser	A		X							
Glacer au sucre glace		C								
Lustrer - abricoter	A		X							
Fourrer et masquer un biscuit		C								
Monter des blancs en neige	B		X							
Préparer moules et plaques, cirer	A									
Réaliser et utiliser un cornet		C								
Chemiser un cercle		C								
Monter un entremet en cercle		C								
Utiliser la poche à douille	A		X							
LES PÂTES (Réaliser, détailler et cuire)
Petits fours secs		C								
Pâte à choux	B		X							
Pâte à crêpes	A		X							
Pâte à frire	A									
Pâte à génoise	B		X							
Pâte à nouilles	B									
Pâte brisée	B		X							
Pâte feuilletée	B									
Pâte levée fermentée		C								
Cuire à blanc	B									
LES CRÈMES
Crème anglaise	A		X							
Crème au beurre		C								
Crème d’amandes	B									
Crème fouettée	B		X							
Crème Pâtissière	A		X							
			LYCEE	ENTREPRISE	
TECHNIQUES CULINAIRES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
DIVERS
Appareil à bavarois à la crème		C								
Appareil à bavarois aux fruits		C								
Appareil à omelettes soufflées		C								
Appareil à pot de crème	A									
Compote de pommes	A		X							
Confection d'un sirop	A		X							
Coulis de fruits	A		X							
Cuisson du sucre		C								
Glace		C								
Meringue italienne		C								
Meringue ordinaire	B									
Meringue suisse		C								
Peser, mesurer, déterminer des équivalences	A		X							
Pochage des fruits	A		X							
Préparation, utilisation du fondant		C	X							
Sauce chocolat	B									
Sorbet		C								
FINITION ET PRESENTATION DES PLATS
Doser et vérifier les assaisonnements des préparations	B									
Présenter et décorer selon les usages	A									
Répondre aux annonces et envoyer les plats	A									
UTILISATION ET ENTRETIEN DU MATERIEL
Nettoyer le matériel courant et la batterie	A									
Nettoyer, mettre en place le poste de travail, cuisson	A									
Respect des règles d'hygiène et de sécurité ( HACCP )	B									
Utiliser, nettoyer: mélangeur, mixer, hachoir	B									
GESTION
S'informer du prix d'achat des denrées	B									
S'informer du coût matières de quelques préparations	B									
Contrôler quantitativement, qualitativement les marchandises	B									
SAVOIR-ETRE
Capacité à utiliser le langage professionnel										
Capacité d'adaptation										
Curiosité professionnelle										
Facilité d'intégration										
Hygiène corporelle et vestimentaire										
Initiatives										
Organiser son travail dans le temps, l'espace										
Ponctualité et assiduité										
Respect des consignes										
Respect des produits, gaspillage										

S U I V I D E S T E C H N I Q U E S

A M E T T R E E N O E U V R E

Production de Services

			LYCEE	ENTREPRISE	
PRODUCTION de SERVICES	1ère année	2ème année	T.A. Inverse	Vu sans réaliser	Réalisé Avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
Mise en Place: Au Restaurant
Disposer le mobilier dans la salle selon les impératifs du service	A		X							
Choisir le linge en fonction des tables	A		X							
Trier, compter et organiser le change du sale; réceptionner, contrôler et stocker le propre		B								
Effectuer le nappage des tables	A		X							
Réaliser la mise en place des tables en fonction des besoins ( type, nombre de couverts, mets à servir )	A		X							
Tenue des Postes: Approvisionnements
Identifier les produits	A		X							
Évaluer les quantités à commander: grammages, portionnages, volumes		B								
Ranger les produits par nature selon les règles d'hygiène et sécurité	A									
Entretien
Respecter les directives générales et particulièrement les tableaux de service	A									
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité (HACCP) pour l'entretien des locaux, mobilier, matériel	A		X							
Appliquer les consignes de rangement des matériels	A									
S'assurer de la qualité des travaux réalisés et justifier de l'emploi des produits utilisés		A								
Enregistrement des ventes, Facturation, Caisse, Main courante manuelle et informatisée
Rédiger les bons de commande de la clientèle (commande, suite, retour…)		A	X							
Suivre la fiche de poste "main courante", mettre en place le poste, effectuer les enregistrements		B	X							
Présenter une note au client		A	X							
Distinguer les différents mode de règlement et passer les écritures nécessaires		A	X							
Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes balances carrées		B	X							
Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées		B	X							
Service des Boissons: Apéritifs et Digestifs
Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies		B								
			LYCEE	ENTREPRISE	
PRODUCTION de SERVICES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
Effectuer le service au plateau au départ du bar		A								
Doser et élaborer les cocktails classiques et simples à partir de fiches techniques		B	X							
Vins et autres Boissons
Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale, cave du jour)		B								
Choisir la verrerie adaptée en fonction de la boisson		A								
S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client	B									
Conditionner chaque boisson afin de la servir à bonne température et de la mettre en valeur		A								
Déboucher avec méthode une bouteille en fonction de sa présentation: droite, en seau, en panier		B								
Effectuer avec soin le service des boissons en respectant la préséance, le suivi et le débarrassage	A		X							
Boissons chaudes
Choisir le matériel approprié au service des boissons	A									
Effectuer le service au plateau et bien disposer sur table matériel et ingrédients complémentaires	A									
Débarrasser les verres à vin au moment opportun	A									
Analyse Sensorielle
Découvrir et reconnaître les défauts des vins: goût de bouchon ou madérisation		B	X							
Service des Mets : Les circuits
Respecter les circuits pendant le service	A									
Méthodes de service
Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service	A		X							
Utilisation du Matériel
Transporter en toute sécurité le matériel nécessaire et la "suite"	A									
Renouveler les couverts sur table durant le service	A									
Débarrasser avec méthode	A		X							
Débarrasser et préparer la table en vue du service du dessert	A									
			LYCEE	ENTREPRISE	
PRODUCTION de SERVICES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
Utilisation du Guéridon
Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir	A									
Idem en fonction des préparations, finitions, flambages…à y effectuer		B								
Utilisation de la Console
Tenir efficacement et proprement sa console	A									
Service
Effectuer un service efficace d'une table de 4 personnes	A									
Synchroniser le service de deux tables (6 couverts maximum)		B								
Préparations spécifiques : Hors d'oeuvre et charcuteries
Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce stable relevée et agrémentée		B								
Assaisonner et remuer une salade	A									
Trancher verticalement une terrine ou un pâté	A		X							
Poissons et coquillages
Découper et servir un poisson rond portion		B								
Enlever peau et arêtes d'une darne de poisson	A									
Préparer, fileter et servir un poisson plat portion		B								
Fileter et servir un poisson rond présenté froid		B								
Volailles
Découper une volaille sans carcasse		B								
Découper une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau)		B								
Découper un magret de canard		B								
Viandes
Trancher verticalement une pièce de viande rôtie		A								
Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes		A								
Couper et servir une entrecôte double et une côte de bœuf pour 2 personnes		A								
Trancher un carré d'agneau		A								
Réaliser un steack tartare	A									

			LYCEE	ENTREPRISE	
PRODUCTION de SERVICES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réalise	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
Fruits
Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais (dont pamplemousse rafraîchi)	A		X							
Réaliser une coupe Florida		B								
Préparation ananas/pamplemousse cocktail	A									
Finitions et Flambages
Flamber une viande en terminant la sauce		B	X							
Flamber des bananes et des pêches		B	X							
Préparer des crêpes flambées		B	X							
Particularités de Service
Portionner au couteau ( tarte, fromages…)	A		X							
Portionner à la cuillère ( crème, glace…)	A									
Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme		B	X							
Préparations commerciales à l'Information et Présentation des Boissons: Supports de Vente
Utiliser les supports : différentes cartes	A		X							
Identifier et utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente		B								
Rechercher et utiliser des Propositions argumentées pour
Apéritifs, cocktails simples et digestifs		B								
Rechercher et Proposer des accords Mets et Vins
Sur un plat ou Menu simple	A		X							
Sur menus complexes		B								
Mets Proposés
Répondre dans un langage adapté aux questions du client sur la composition des plats, leur préparation		B								
Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, goûts pour mieux le satisfaire		B								
Proposer un plat de façon imagée, alléchante, persuasive	A									
Accueil dans une ambiance communicative - prise de contact - Recherche de l'information Client: Atmosphère d'accueil
Réaliser une décoration florale pour une table individuelle		B								
Réaliser une petite décoration florale de buffet		B								

			LYCEE	ENTREPRISE	
PRODUCTION de SERVICES	1ère année	2ème année	T.A. inverse	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Vu sans Réaliser	Réalisé avec aide	Réalisé sans aide	Observations
Accueil - Prise de contact
Assurer l'accueil, l'installation et le confort du client avec sourire, attention et disponibilité	A									
S'assurer de la prise en charge du vestiaire	A									
Appliquer les règles de savoir-vivre et de préséance (amabilité, discrétion, politesse)		B								
Observer avec discrétion le comportement du client et anticiper une demande		B								
Continuité dans le Profil général de Communication jusqu'au départ : Tenue et Attitude
Respecter une tenue profession- nelle, une présentation et une hygiène corporelle irréprochables	A		X							
Disposer en permanence de son matériel professionnel complet et en parfait état	A									
Faire preuve de savoir-vivre, politesse, discrétion	A		X							
S'exprimer correctement et avec courtoisie	A		X							
Rester efficace et maître de soi en toutes circonstances		B								
Evoluer avec technique, élégance, aisance		B								
Etat d'Esprit
Entretenir des relations courtoises avec le reste de l'équipe	A									
Respecter les règles, consignes et tableaux de service	A		X							
Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre		B								
Faire preuve de bonne volonté et de disponibilité	A									
Assurer avec sérieux et conscience professionnelle ses responsabilités		A								
Adaptabilité aux Situations
Etre apte dans l'immédiat à exécuter des activités spécifiques		B								
Appliquer avec logique des techniques définies	A									
Evaluer les éléments d'une situation et les maîtriser		B								
Etre organisé, efficace pour une tâche définie dans un contexte donné		B								
Relations avec les Services
Annoncer correctement une commande en utilisant les termes professionnels adéquats	A		X							
Transmettre avec exactitude les informations aux différents services	B		X							

E N S E I G N E M E N T G É N É R A L

Thèmes abordés en relation avec le domaine professionnel

MATIERES	SECONDE	TERMINALE
FRANCAIS		
MATHS		
GESTION		
LANGUE VIVANTE		
ÉDUCATION ARTISTIQUE		
SCIENCES APPLIQUÉES		
HISTOIRE GÉOGRAPHIE		
E.C.J.S		
E.P.S		

P É R I O D E D E F O R M A T I O N E N E N T R E P R I S E

(P . F . E)

B.E.P DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE

P É R I O D ES D E F O R M A T I O N E N E N T R E P R I S E

Suivi en Entreprise - 1ère Période
Dates: ______________________________ Production Culinaire Production de Services	ADRESSE DE L'ENTREPRISE :_______________________ _________________________________________________ TELEPHONE :__________________________ NOM DU TUTEUR:_______________________
	Date	M. ou Mme
1ère Visite		M_____________________ Professeur de *
2ème Visite		M_____________________ Professeur de *

Suivi en Entreprise - 2ème Période
Dates: ______________________________ Production Culinaire Production de Services	ADRESSE DE L'ENTREPRISE :_______________________ _________________________________________________ TELEPHONE :__________________________ NOM DU TUTEUR:_______________________
	Date	M. ou Mme
1ère Visite		M____________________ Professeur de *
2ème Visite ( évaluation )		M____________________ Professeur d'enseignement Professionnel (Service ou Cuisine)

* Tout professeur de l'équipe pédagogique

Présenter la carte d'identité de l'entreprise qui vous accueille

NOM :_______________________________________________________________

DATE DE CRÉATION :_________________________________________________

NOMBRE DE SALARIÉS :______________________________________________

CLIENTÈLE ( Tourisme, Groupes, Affaires, Collectivités, Passage, etc…):_________

SPÉCIALITÉS :_______________________________________________________

TICKET MOYEN:_____________________________________________________

PARTICULARITES :___________________________________________________

SIEGE SOCIAL OU IMPLANTATION :_____________________________________

QUESTIONS	NOM et FONCTION DU RESPONSABLE	SERVICE CONCERNE
Qui dirige ?		
Qui embauche ?		
Qui est le responsable de la gestion ?		
Qui dirige le service dans lequel vous travaillez ?		
Qui contrôle la qualité ?		
Qui assure la sécurité ?		
Qui intervient et répare ?		

PHOTO - PUB - LOGO DE L'ENTREPRISE A COLLER OU A AGRAFER

Présenter la carte d'identité de l'entreprise qui vous accueille

NOM :_______________________________________________________________

DATE DE CRÉATION :_________________________________________________

NOMBRE DE SALARIÉS :______________________________________________

CLIENTÈLE ( Tourisme, Groupes, Affaires, Collectivités, Passage, etc…):_________

SPÉCIALITÉS :_______________________________________________________

TICKET MOYEN:_____________________________________________________

PARTICULARITES :___________________________________________________

SIEGE SOCIAL OU IMPLANTATION :_____________________________________

QUESTIONS	NOM et FONCTION DU RESPONSABLE	SERVICE CONCERNE
Qui dirige ?		
Qui embauche ?		
Qui est le responsable de la gestion ?		
Qui dirige le service dans lequel vous travaillez ?		
Qui contrôle la qualité ?		
Qui assure la sécurité ?		
Qui intervient et répare ?		

PHOTO - PUB - LOGO DE L'ENTREPRISE A COLLER OU A AGRAFER

OBJECTIFS interdisciplinaires d'observations simples exploitées par l'équipe au retour de PFE, présentées sous forme de dossier

Français	
Mathématiques	
Gestion	
Langue vivante	
Education artistique	
Sciences appliquées	
Histoire Géographie	
E.C.J.S.	
E.P.S.	
Hygiène et Sécurité	

Ce travail a pour objectif d'inciter l'élève à connaître le fonctionnement général de l'entreprise.

Exemples: Cartes, différents bons, documents commerciaux, organigramme du personnel, implantation des locaux, HACCP…

POSTES OCCUPÉS

Pendant la durée de vos périodes de formation en entreprise, lister les différentes fonctions que vous avez occupées.

Pour chacune de ces fonctions, donnez dans les grandes lignes, les tâches que vous avez réalisées.

Fonctions occupées	Tâches réalisées
Seconde: Terminale :	

POUR INFORMATION

ÉVALUATIONS: PRODUCTION CULINAIRE et PRODUCTION DE SERVICES

Toutes les évaluations ( cuisine ou service ) sont réalisées en concertation entre le professeur d'enseignement professionnel, responsable de la formation, et un professionnel.

Lieu	Epreuves	Dates	Comment ?	Coef
Lycée	Situation 1 (S1) A la fin de l'année civile précédent l'examen Production culinaire : L'évaluation porte sur l'asssemblage des techniques A et B du référentiel Production de services : L'évaluation porte sur les techniques A du référentiel. 2 Situation 2 (S2) Fin du second trimestre de l'année civile de la session d'examen Dominante Production Culinaire Production culinaire : a) Evaluation de la conception de la production : Compléter une fiche de fabrication au niveau des techniques de réalisation et réaliser une estimation quantitative et qualitative des produits. b) Evaluation de la réalisation de la production : L'évaluation porte sur les techniques A, B et C du référentiel. 4 Production de services : L'évaluation porte sur les techniques A du référentiel. 2 Dominante production de service Production de services : a) Evaluation de la commercialisation : L'évaluation porte sur l'argumentation commerciale et les capacités du candidat à la vente y compris en langue étrangère. b) Evaluation du service : L'évaluation porte sur les techniques A et B du référentiel 4 Production culinaire : Le canddat est évalué sur ses capacités à mettre en oeuvre les techniques d'organisation et de production culinaire. 2
Entreprise	Evaluation formative (Bilan de formation) Fin de la première période en entreprise Elle doit permettre à l'apprenant de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur (positionnement) NA Evaluation certificative Fin de la seconde période en entreprise. L'évaluation porte sur : - les attitudes et comportements porfessionnels. - Les compétences professionnelles La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et le professeur d'enseignement professionnel en présence, le cas échéant, du candidat. 2

IMPORTANT

Rappel du Bulletin Officiel de l'Education Nationale N° 37 du 1er octobre 1992

Périodes de Formation en Entreprise

Dans le cas où un candidat n'a pas effectué l'intégralité de la période de formation en entreprise prévue par le référentiel du diplôme - 8 semaines pour le B.E.P -.

Si une impossibilité majeure n'est pas reconnue par le Recteur, l'épreuve EP1 ne peut être validée et, donc, ne donnera pas lieu à la délivrance du domaine professionnel.

Comparaison des techniques à mettre en oeuvre CAP/BEP/BAC-PRO

Techniques de Restaurant

TECHNIQUES DE RESTAURANT	CAP	BEP	BAC PRO
FRUITS
Epluchage, découpage et service des fruits frais	x	x	
Préparation et service de l'ananas	x	x	
Préparation et service fruits exotiques			x
Préparation et service du pamplemousse rafraîchis	x	x	
Préparation et service du pamplemousse cocktail et de la coupe Florida	x	x	
Préparation et service du melon portion	x		x
Préparation du melon en vue du service d'un melon à l'italienne			x
Préparation et service des figues			x
CHARCUTERIES
Service d'une terrine	x	x	
Préparation, découpage et service du Jambon cru			x
Découpage et service d'un jambon blanc à l'os			x
Service des charcuteries (Saucisse, saucisson, andouille…)	x		x
PRÉPARATIONS
Préparation du steak tartare	x	x	
Préparation du tartare de poissons			x
Préparation et service des avocats vinaigrette	x	x	
Préparation et service des avocats au crabe	x		x
Préparation et service des cocktail de crevettes	x	x	
Préparation et service des cocktail langoustine			x
POISSONS CRUSTACÉS COQUILLAGES
Service d'une darne de poisson pochée ou grillée au guéridon	x	x	
Préparation et service d'une truite pochée	x	x	
Préparation et service d'une truite au bleu			x
Filetage et service d'une truite meunière au guéridon	x	x	
Filetage et service d'un loup portion grillé			x
Filetage et service d'une sole meunière en salle	x	x	
Filetage et service d'une sole grillée en salle	x	x	
Filetage et service d'une sole frite en salle	x		x
Filetage et service d'une sole pour 2 personnes			x
Filetage et service d'un tronçon de Turbot poché	x	x	
Filetage et service d'un turbotin (2 personnes)			x
Turbot entier			x
Saumon Bellevue	x		x
Daurade portion	x	x	
Daurade 2 personnes	x		x
Daurade 4 personnes			x
Grosse pièce de poisson rond grillé			x
Grosse pièce de poisson rond en croûte			x
Grosse pièce de poisson rond en croûte de sel			x
Langouste / Homard			x
Tourteau			x
Huîtres	x		x
Fruits de mer			x
Saumon fumé	x		x
Anguille fumée			x
Autres poissons fumés			x

VOLAILLES VIANDES
Pigeon (1 personne)			x
Poulet crapaudine	x	x	
Poulet rôti	x	x	
Poularde pochée (5 personnes)			x
Volaille 6 personnes			x
Caneton 2 personnes			x
Caneton 4 personnes			x
Grosse pièce de volaille (Oie -Dinde...)			x
Pintadeau rôti (4 personnes)	x	x	
Faisan rôti			x
Magret de canard	x	x	
Contre-Filet rôti			x
Chateaubriand (2 personnes)			x
Pièce de bœuf en croûte (Filet)			x
Entrecôte double	x	x	
Côte de bœuf	x	x	
Train de côte de bœuf			x
Carré de porc ou de veau	x	x	
Carré d'agneau	x	x	
Selle d'agneau			x
Gigot d'agneau et gigue de chevreuil			x
FINITIONS FLAMBAGES
Steak au poivre flambé	x	x	
Rognons flambé			x
Escalopes de veau vallée d'auge			x
Magret de canard au poivre flambé			x
Variantes de viandes flambées			x
Bananes flambées	x	x	
Pêches flambées	x	x	
Cerises flambées			x
Ananas flambé			x
Fraises flambées			x
Variantes de fruits flambés			x
Crêpes flambées	x	x	
Crêpes Suzette			x

Comparaison des techniques à mettre en oeuvre CAP/BEP/BAC-PRO

Techniques de Production Culinaire

PREPARATIONS PRELIMINAIRES									
GROUPE A		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
BRULER DES DEMI-OIGNONS									
CANNELER DES FRUITS OU DES LEGUMES									
CISELER OIGNONS, ECHALOTES, LAITUE									
CLARIFIER DES ŒUFS									
CLOUTER UN OIGNON, PREPARER UN BOUQUET GARNI									
CONCASSER ET HACHER PERSIL, AIL									
EMINCER DES LEGUMES									
ESCALOPER DES CHAMPIGNONS									
GRATTER ET LAVER DES MOULES									
HISTORIER DES AGRUMES									
LAVER ET EPLUCHER LES LEGUMES									
MONDER DES TOMATES, CONCASSER									
PANER A L'ANGLAISE									
PASSER AU CHINOIS, PASSER A L'ETAMINE									
PELER A VIF DES AGRUMES									
PESER ET MESURER									
PLIER, DECOUPER, GRAISSER DU PAPIER SULFURISE									
PREPARER DE LA MIE DE PAIN, DE LA CHAPELURE									
PREPARER PERSIL EN BRANCHE, PLUCHES DE CERFEUIL									
RAPER ET TAMISER DU GRUYERE									
REFROIDIR REGLEMENTAIREMENT UNE PREPARATION									
TAILLER DES CROUTONS, CANAPES									
TAILLER EN JULIENNE, EN PAYSANNE									
TAILLER EN MIREPOIX, BRUNOISE, BATONNETS									
TRIER DU CRESSON									
UTILISER UNE MANDOLINE ET / OU UN ROBOT									
GROUPE B									
BRIDER EN ENTREE									
CHEMISER UN MOULE									
DECORTIQUER DES CREVETTES									
DEPOUILLER UNE QUEUE DE LOTTE									
DESOSSER UNE EPAULE D'AGNEAU									
DETAILLER DE LA VIANDE EN MORCEAUX									
DETAILLER DES ESCALOPES DE POISSON									
DETAILLER DES LARDONS									
DETAILLER DES POISSONS DARNE ET / OU TRONCON									
FACONNER A LA CUILLERE DES QUENELLES, SORBETS									
FICELER DE LA VIANDE									
HABILLER DES POISSONS PLATS ET DES POISSONS RONDS								
HABILLER ET BRIDER DES VOLAILLES POUR ROTIR									
HACHER DE LA VIANDE AU COUTEAU, AU HACHOIR									
LEVER A LA CUILLERE A RACINE									
LEVER DES SEGMENTS D'AGRUMES									
OUVRIR DES HUITRES									
OUVRIR ET EBARBER DES MOULES									
OUVRIR UNE SOLE POUR "COLBERT"									
PELER ET / OU MONDER UN POIVRON									
PLAQUER DES POISSONS									
PREPARER DES ABATIS DE VOLAILLE									
PREPARER UN GIGOT									
PREPARER UNE JAMBONNETTE DE VOLAILLE									
TOURNER DIFFERENTS LEGUMES									

PREPARATIONS PRELIMINAIRES (suite)									
GROUPE C		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
DECOUPER A CRU LAPINS									
DECOUPER A CRU VOLAILLES (4 PORTIONS)									
DECOUPER A CRU VOLAILLES (8 PORTIONS)									
DECOUPER UN HOMARD EN DEUX									
DECOUPER UNE VOLAILLE EN CRAPAUDINE									
DECOUPER UNE VOLAILLE POUR GRILLER									
DESARETER OU DESOSSER UNE SOLE POUR FARCIR									
DESARETER UN POISSON (PLAT ou ROND)									
DESARETER UNE BARBUE POUR FARCIR									
DESOSSER UN RABLE DE LAPIN									
DESOSSER UNE CAILLE									
DESOSSER UNE SELLE D'AGNEAU									
HABILLER UN CARRE D'AGNEAU, VEAU, PORC									
LEVER DES FILETS DE POISSON (SOLE)									
LEVER DES FILETS DE POISSON (TURBOT, BARBUE)									
MOULER DES ASPICS, HACHER DE LA GELEE									
OUVRIR ET NETTOYER DES COQUILLES SAINT JACQUES									
PARER ET DETAILLER UN FILET ET UN CONTRE FILET									
PREPARER DES ABATS DE BOUCHERIE (SELON REGLEMENTATION)							
REALISER DES PAUPIETTES									
TAILLER UNE ESCALOPE (NOIX DE VEAU)									
TOURNER DES TETES DE CHAMPIGNONS									
TOURNER, ESCALOPER DES FONDS D'ARTICHAUTS									
TRONCONNER UN HOMARD									

CUISSONS									
GROUPE A		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A	1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
BLANCHIR DES COUENNES, DE LA POITRINE DE PORC									
BLANCHIR DES LEGUMES									
CUIRE DANS UN LIQUIDE									
CUIRE DES LEGUMES A L'ANGLAISE									
CUIRE DES ŒUFS A LA COQUE, MOLLETS, DURS									
CUIRE DES POMMES DE TERRE A L'ANGLAISE									
CUIRE DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS									
METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL A LA FRITURE									
METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL A LA GRILLADE									
POCHER DES ŒUFS									
POCHER DES POISSONS AU BLEU									
POCHER DES POISSONS DANS UN COURT BOUILLON AU LAIT								
POCHER DES POISSONS DANS UN COURT BOUILLON SIMPLE								
POCHER DES POISSONS DANS UN COURT BOUILLON, UNE NAGE							
POCHER VIANDES ET VOLAILLES DEPART A CHAUD									
POCHER VIANDES ET VOLAILLES DEPART A FROID									

CUISSONS (suite)		CAP		BEP		BAC
GROUPE B		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
CUIRE A LA GRECQUE									
CUIRE A LA VAPEUR DES LEGUMES									
CUIRE A LA VAPEUR DES POISSONS, VIANDES									
CUIRE DE LA SEMOULE AU LAIT									
CUIRE DES CHAMPIGNONS A BLANC									
CUIRE DES LEGUMES DANS UN BLANC									
CUIRE DES LEGUMES SECS									
CUIRE DES ŒUFS BROUILLES									
CUIRE DES PATES ET DU RIZ A GRAND MOUILLEMENT									
CUIRE DU RIZ A COURT MOUILLEMENT									
ETUVER DES LEGUMES, TOMATES CONCASSEES									
FRIRE DES ALIMENTS FARINES									
FRIRE DES POMMES DE TERRE									
GLACER DES LEGUMES A BLANC ET A BRUN									
GRILLER DES CHARCUTERIES									
GRILLER DES LEGUMES									
GRILLER DES VIANDES BLANCHES									
GRILLER DES VOLAILLES									
POCHER DE LA PATE A CHOUX									
POCHER DES QUENELLES									
RISSOLER DES POMMES DE TERRE									
ROTIR DES VIANDES ROUGES, BLANCHES ET VOLAILLES									
SAUTER DES CROUTONS									
SAUTER DES POISSONS ET VIANDES PANES									
SAUTER DES POISSONS MEUNIERE									
SAUTER DES POMMES DE TERRE, DES CHAMPIGNONS									
GROUPE C		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
BRAISER A BLANC DES ABATS									
BRAISER A BRUN DES VIANDES									
BRAISER A COURT MOUILLEMENT DES POISSONS									
BRAISER DES LEGUMES									
CLARIFIER UNE MARMITE ET UNE GELEE									
CUIRE DES OMELETTES PLATES ET ROULEES									
CUIRE EN RAGOUT, A BLANC ET A BRUN									
FRIRE DES ALIMENTS PANES, ENROBES DE PATE A FRIRE									
FRIRE DES ŒUFS, DU PERSIL									
GLACER A LA SALAMANDRE									
GRILLER DES ABATS (SELON REGLEMENTATION)									
GRILLER DES DARNES ET DES TRONCONS									
GRILLER DES POISSONS PLATS ET RONDS									
GRILLER DES VIANDES ROUGES									
POELER DES VIANDES ET DES VOLAILLES									
SAUTER AVEC DEGLACAGE (TOURNEDOS, NOISETTES)									
SAUTER AVEC DEGLACAGE (VOLAILLES)									
SAUTER DES ŒUFS									

APPAREILS FONDS SAUCES									
GROUPE A		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A	1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
REALISER DES BEURRES COMPOSES CRUS									
REALISER DES BEURRES COMPOSES CUITS									
REALISER DES MARINADES CRUES									
REALISER DES MARINADES CUITES									
REALISER DES MARINADES INSTANTANEES									
REALISER DES PUREES DE LEGUMES									
REALISER DES SAUCES EMULSIONNEES FROIDES INSTABLES							
REALISER DES SAUCES EMULSIONNEES FROIDES STABLES							
REALISER LES DERIVES DE LA SAUCE BECHAMEL									
REALISER LES DERIVES DE LA SAUCE TOMATE									
REALISER UNE SAUCE BECHAMEL									
REALISER UNE SAUCE TOMATE									
UTILISER DES PRODUITS SEMI ELABORES									
GROUPE B									
LIAISON A LA FARINE, AU ROUX, AU BEURRE MANIE									
LIAISON A LA FECULE, A LA MAIZENA									
LIAISON PAR REDUCTION									
LIAISON PUREE DE FRUITS, DE LEGUMES									
REALISER DES GLACES DE POISSON, DE VEAU, DE VOLAILLE							
REALISER DES VELOUTES DE VEAU, VOLAILLE ET POISSON							
REALISER UN FOND BLANC DE VEAU, VOLAILLE, MARMITE							
REALISER UN FOND BRUN DE VEAU, DE VOLAILLE, DE GIBIER							
REALISER UN FOND DE VEAU LIE, UNE DEMI GLACE									
REALISER UN FUMET DE POISSON									
REALISER UN FUMET DE POISSON AU VIN ROUGE									
GROUPE C									
LIER A BASE DE JAUNES D'ŒUFS									
LIER A BASE DE MATIERE GRASSE (BEURRE, CREME)								
LIER A BASE DE SANG, DE CORAIL									
REALISER DES DERIVES DE SAUCES BRUNES									
REALISER DES DUXELLES (MAIGRE, A FARCIR)									
REALISER DES FARCES (A GRATIN)									
REALISER DES FARCES (TERRINES)									
REALISER DES FARCES MOUSSELINE									
REALISER DES PETITES SAUCES BRUNES									
REALISER DES SAUCES BRUNES AUX FRUITS									
REALISER DES SAUCES VIN BLANC, SIMPLE ET A GLACER							
REALISER LA SAUCE AMERICAINE									
REALISER LES SAUCES EMULSIONNEES CHAUDES									
REALISER UN BEURRE BLANC									
REALISER UNE SAUCE AU VIN ROUGE									
REALISER UNE SAUCE POIVRADE									
PATISSERIES									
GROUPE A		CAP		BEP		BAC
		1ère A	2ème A	1ère A	2ème A		1ère A	2ème A
BEURRER DES MOULES, CIRER DES PLAQUES									
CUIRE AU BAIN MARIE DES CREMES, DES PUDDINGS									
POCHER DES FRUITS									
PREPARER DES APPAREILS A FLANS SALES ET SUCRES							
PREPARER ET PESER DES SIROPS									
REALISER DES SAUCES AUX FRUITS									
REALISER LA CREME ANGLAISE, LA CREME PATISSIERE								
REALISER LA PATE A CREPES ET SAUTER									
REALISER LA PATE A FRIRE, ENROBER, FRIRE, GLACER								
REALISER UNE SAUCE CHOCOLAT									
TAMISER ET FLEURER									
UTILISER DES PRODUITS SEMI ELABORES									
UTILISER LA POCHE A DOUILLES									
GROUPE B									
CUIRE A BLANC DES FONDS DE TARTES									
CUIRE DU RIZ POUR ENTREMETS									
INCORPORER DES BLANCS EN NEIGE									
MONTER DES BLANCS EN NEIGE									
REALISER DE LA CREME D'AMANDES									
REALISER DE LA PATE A NOUILLES									
REALISER DES BAVAROIS AUX ŒUFS, AUX FRUITS									
REALISER GLACE AUX ŒUFS, CREME GLACEE, SORBETS							
REALISER LA CREME FOUETTEE, LA CREME CHANTILLY								
REALISER LA PATE A CHOUX, COUCHER, CUIRE, GARNIR								
REALISER LA PATE A GENOISE, CUIRE									
REALISER LA PATE BRISEE, FONCER, PINCER, CUIRE									
REALISER LA PATE FEUILLETEE, DETAILLER, CUIRE									
UTILISER DU NAPPAGE									
GROUPE C									
CHEMISER UN CERCLE A ENTREMET									
CUIRE DU CARAMEL									
CUIRE DU SUCRE (AVEC THERMOMETRE)									
FAIRE ET UTILISER UN DECOR AVEC UN CORNET									
FOURRER ET MASQUER UN BISCUIT									
GLACER AU FONDANT									
GLACER AU SUCRE GLACE									
MONTER UN ENTREMET EN CERCLE									
REALISER UNE NOUGATINE									
REALISER DES CREMES DERIVEES DE LA PATISSIERE								
REALISER DES MERINGUES									
REALISER DES PETITS FOURS SECS									
REALISER UN APPAREIL A SOUFFLE									
REALISER UNE CREME AU BEURRE									
REALISER UNE CREME GANACHE									
REALISER UNE PATE LEVEE, FACONNER, CUIRE									
REALISER UNE PATE POUSSEE, CUIRE

Ver 1.2 / Mai 2003 page 6

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2002-05-19T15:46:06